في مدينة صاخبة مثل دبي، حيث يرتبط قطاع الضيافة بالفخامة والابتكار والمعايير العالية، تعد سلامة الغذاء جانباً أساسياً في أي عملية طهي.

الشيف "بيجيندرا رامولا"، وهو شيف مساعد متمرس في جميرا كريك سايد، يتميز باهتمامه الدقيق بالتفاصيل المطلوبة للحفاظ على ممارسات سلامة الأغذية التي لا تشوبها شائبة في بيئة عالية المخاطر، وهو معروف بالتزامه و تميزه في الطهي وقد حصل على جوائز مثل "سكين العام الأكثر حدة" في الحدث الذي قام في جميرا أبراج الإمارات، والعديد من الجوائز من جمعية الطهاة الإماراتية.

بدأ حياته المهنية بتخصص في إدارة الفنادق ولديه شهادات تميز في الطهي. قبل انضمامه إلى "جميرا كريك سايد" في عام 2011، شغل مناصب رئيسية في جميرا أبراج الإمارات ومنتجع وسبا جميرا بيتش كلوب. يقود الشيف "بيجيندرا" فريقاً مكوناً من 32 فرداً في جميرا كريك سايد، ويشرف على العمليات عبر منافذ متعددة ويضمن معايير عالية خلال الفعاليات المرموقة.

دعونا نستكشف الأوجه المتعددة للنهج اللازم لضمان سلامة الأغذية في المطابخ الحديثة عبر منظور الشيف وخبرته.

أسس سلامة الغذاء

من وجهة نظر الشيف، فإن سلامة الأغذية ليست مجرد التزام مهني، ولكنها التزام أخلاقي ومسؤولية لضمان أن كل طبق يتم تقديمه هو آمن للاستهلاك. ويقول: "إن سلامة الغذاء أمر أساسي سواء كنت في الفندق أو في المنزل. إن الطعام الذي نحضره يؤثر بشكل مباشر على صحة عملائنا ولا يمكننا الاستخفاف بهذه المسؤولية".

تتطلب لوائح سلامة الغذاء الصارمة في دبي، والتي تطبقها بلدية دبي، الحذر الشديد. ويلتزم الشيف وفريقه بهذه اللوائح من خلال البروتوكولات الداخلية. ويوضح: "لدينا شخص مسؤول في كل قسم يعمل في التفتيش والتأكد من أن إجراءات الفتح والإغلاق تتوافق مع الإرشادات". إن عمليات التدقيق المنتظمة، المعلنة وغير المعلنة، تبقي الفريق على أهبة الاستعداد، وتعزز ثقافة المراقبة المستمرة والالتزام بمعايير سلامة الأغذية".

في المطبخ، يستخدم الشيف رامولا مجموعة ثلاثية من الفحوصات الحسية - بالنظر والرائحة والتذوق - للتأكد من أن كل طبق يلبي أعلى المعايير قبل أن يصل إلى العميل. ويضمن هذا النهج التقليدي، إلى جانب التقدم التكنولوجي الحديث، الحفاظ على سلامة الأغذية دون أي أخطاء.

دور التكنولوجيا في تعزيز سلامة الغذاء

لقد أحدث دمج التكنولوجيا في الطهي ثورة في مجال سلامة الغذاء، ويؤمن الشيف رامولا بشدة بفوائدها، وقال: "لقد تطورت التكنولوجيا بشكل كبير وخاصة في ما يتعلق بمعدات الطهي. لدينا الآن أفران عالية التقنية لا تقلل من عبء عمل الشيف فحسب، بل تضمن أيضاً الطهي بدقة". تم تجهيز هذه الأفران بمجسات تراقب درجة الحرارة وتضبطها تلقائياً مما يضمن نجاح الطبخة ويقلل من خطر الأخطاء البشرية.

ومع ذلك، يعترف الشيف رامولا أيضاً بوجود جانب سلبي محتمل: خطر اعتماد الطهاة بشكل مفرط على التكنولوجيا، قد يؤدي إلى فقدان الاعتماد على المهارات الأساسية التي يتميز بها المجال، ويقول: "بينما تساعد التكنولوجيا في الحفاظ على سلامة وجودة الأغذية، إلا أنه من الضروري أن يظل الطهاة مشاركين في العملية وألا يفقدوا المعرفة والحدس اللذين يأتيان مع الخبرة".

وعلى الرغم من حذره من الأمر، يشيد الشيف رامولا بالموثوقية والكفاءة التي توفرها التكنولوجيا للمطبخ، وخاصة في الحفاظ على سلامة الأغذية. تساعد الأنظمة الآلية على التأكد من أن كل طبق، بدءاً من شريحة لحم بسيطة وحتى وجبة معقدة متعددة الأصناف، يتم طبخهم بشكل مثالي، مما يقلل من مخاطر التلوث أو عدم استمرار الجودة.

المحافظة على الشفافية والثقة مع العملاء

بالنسبة للشيف رامولا، فإن سلامة الغذاء تمتد إلى ما هو أبعد من جدران المطبخ. فهو يؤمن بالحفاظ على الشفافية مع العملاء لبناء الثقة وضمان سلامة وجودة وجباتهم. ويقول: "عندما يختار العملاء مطعمنا، فإنهم يثقون بأننا نحافظ على أعلى معايير النظافة وسلامة الغذاء".

لتعزيز هذه الثقة، يتبع الشيف رامولا وفريقه إرشادات تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة بدقة، مما يضمن مراقبة كل خطوة من خطوات تحضير الطعام وتوثيقها. يخضع أعضاء الفريق الجدد لتدريب شامل على هذه البروتوكولات مما يضمن إلمامهم بالمعايير قبل بدء العمل في المطبخ.

بالإضافة لذلك، يتم التدقيق على ممارسات المطبخ بشكل منتظم، سواء من أفراد من الداخل أو الخارج لضمان الامتثال لمعايير الشركة والبلدية. قال الشيف رامولا: "نحن نأخذ هذه التدقيقات على محمل الجد لأنها تساعدنا في الحفاظ على الثقة التي يضعها عملاؤنا فينا".

الالتزام بالاستدامة

وبالإضافة إلى سلامة الغذاء، يلتزم الشيف رامولا التزاماً جاداً بالاستدامة التي هي مصدر قلق متزايد في عالم الضيافة العالمية. وقد حددت دبي أهدافاً طموحة لتصبح أكثر استدامة بحلول عام 2030، بما في ذلك التخلص من المواد البلاستيكية ذات الاستخدام الواحد، ويشارك قسم الشيف رامولا بشكل كامل في هذه المبادرة بهدف التخلص التدريجي من جميع المواد البلاستيكية بحلول نهاية العام. ويوضح: "نحن نستبدل البلاستيك ببدائل قابلة للتحلل وصديقة للبيئة في جميع جوانب عملياتنا من علب الوجبات الجاهزة إلى أدوات المطبخ اليومية".

ويشكل الحصول على المنتجات من مصادر محلية ركيزة أخرى من ركائز استراتيجية الاستدامة التي يتبناها الشيف رامولا. ويشتري فريقه بشكل متزايد الخضراوات والمكونات الأخرى من الموردين المحليين، مما يقلل من البصمة الكربونية المرتبطة باستيراد السلع. ويقول رامولا: "لقد حددنا اجتماعات مع الموردين المحليين الذين يزرعون منتجاتهم في دبي، ويتمثل هدفنا في الحصول على أكبر قدر ممكن من المنتجات من مصادر محلية، ودعم المجتمع مع ضمان استخدامنا لمكونات طازجة و آمنة".

ورغم أن بعض التحديات لا تزال قائمة - وخاصة في مجال الحصول على المنتجات المستدامة من اللحوم - إلا أن الشيف رامولا يأمل أنه مع استمرار الحكومة في تعزيز الممارسات المستدامة، ستصبح المزيد من الخيارات متاحة، ويقول: "إنها رحلة، ونحن ملتزمون بإحراز تقدم في كل خطوة على طريقنا".