يحتوي مطبخ "سيتشوان" على مزيج دقيق حيث يقوم الطهاة بتقديم العناصر المختلفة على الطبق، وهو يتكون من سبعة نكهات أساسية - الحلو والحامض والمخدر والحار والمر والعطري والمالح - جميعها تندمج معاً وفقاً لوصفة محددة لتشكل نتيجة يفخر بها الطاهي.
ويُعرف رئيس الطهاة في قسم المطبخ السيتشواني بفندق "شانغريلا تشنغدو"، الشيف "بينسون بينج" - الذي يزور الإمارات العربية المتحدة للمشاركة في مهرجان تذوق الطعام في "شانغريلا" الذي سيستمر حتى 30 أكتوبر - بنكهاته الجريئة وأسالبيه المبتكرة. وفي مقابلة مع صحيفة سيتي تايمز ، قال: "كانت الإمارات العربية المتحدة مصدر إلهام جديد، خاصة عندما يتعلق الأمر بتقديم الطعام".
ويضيف قائلاً: "لقد ألهمتني أسالبب التقديم المبتكرة ومنحتني أفكاراً جديدة لمطبخي، وخاصة فيما يتعلق بالمطبخ الصيني ومأكولات سيشوان. إنه لأمر مثير أن ندمج النكهات التقليدية مع أساليب التقديم المعاصرة، مما يخلق أطباقاً تقدم متعة بصرية وحسية".
فيما يلي نظرة على السبب الذي يجعل الطبخ بالنسبة لـ "بينغ" أكثر من مجرد مهارة أساسية، بل هو مصدر إلهامه ومشكلته المفضلة:
ما الذي جعلك مهتماً بالطبخ؟
يعود شغفي بالطهي إلى مقولة صينية قديمة تقول "الطعام هو جوهر الحياة". هذه العبارة تعبر تماماً عن مدى تأثير الطعام على حياتي، ولطالما شعرت أن هذا الارتباط طبيعي. الطبخ ليس مجرد مهارة، بل هو امتداد لشخصيتي.
ويسعدني إتاحة الفرصة لي من خلال مهرجان "مذاق شانغريلا" لإحياء النكهات الغنية من مطبخ سيتشوان في كل من دبي وأبوظبي.
ما هو الشيء الذي يعجبك أكثر في الطبخ؟
إن أكثر ما أحبه في الطبخ، وخاصة في المطبخ الصيني ومأكولات سيشوان، هو التوازن بين العادات التقليدية والابتكار. هناك شيء مُرضٍ للغاية فيما يتعلق بالحفاظ على تراث تقنيات الطهي مع الاستمرار في دفع الحدود لخلق شيء جديد. الأمر يتعلق بتكريم الماضي دون أن أتقيد به، وأنا أسعى باستمرار لإيجاد طرق للابتكار مع الحفاظ على جوهر المطبخ.
أنت تستخدم تقنيات مبتكرة لطهي الوصفات التقليدية. هل يمكنك أن تخبرنا قليلاً عن ذلك؟ لماذا لا تتبع الطريقة التقليدية؟
أعتقد أن الابتكار يمكن أن يعزز الوصفات التقليدية بدلاً من استبدالها. من خلال استخدام التقنيات الحديثة، أحاول الارتقاء بالأطباق الكلاسيكية وتنسيقها مع الأذواق المتطورة لعشاق الطعام اليوم مع الحفاظ على جوهر المطبخ.
إن العادات والتقاليد مهمة للغاية وأنا اتبعها تماماً، ولكنني أعتقد أيضاً أن النمو والتطور أمران ضروريان. على سبيل المثال، أثناء وجودي في الإمارات العربية المتحدة لحضور مهرجان "مذاق شانغريلا"، قمت بإعداد نسخة جديدة من طبق السمك المسلوق التقليدي، مما جعله أفضل و أرقى وسهل الوصول إليه.
يحتوي المطبخ السيتشواني على سبع نكهات أساسية - ما هو سر الحفاظ على التوازن بينها في جميع الأطباق؟
يكمن مفتاح تحقيق التوازن بين النكهات السبع الأساسية في مطبخ سيتشوان في فهم وتطبيق قواعد "24 نكهة" في مطبخ سيتشوان، وتعمل هذه النكهات الـ 24 كدليل، وتساعدني على وضع طبقات وتنسيق الأذواق في كل طبق. أحاول إيجاد توازن مثالي مع كل طبق ودمج وتعديل النكهات مثل التوابل والحموضة والحلاوة و نكهة الأومامي لخلق هذا التوازن المثالي.
أخبرنا عن أطباقك المميزة - سمك اليوسفي المطبوخ مع الخضار والفطر المتنوع في زيت الفلفل الحار - وكيف توصلت إلى هذه الوصفات.
طبقي المميز، سمك اليوسفي المطهو على نار هادئة مع الخضار والفطر المتنوع في زيت الفلفل الحار، هو نسخة مطورة من طبق شرائح السمك المسلوقة التقليدية. أردت تحسين كل من ملمس ونكهة الطبق مع الحفاظ على جوهره. بدلاً من استخدام سمك شائك، اخترت سمك اليوسفي، الذي يكون أكثر ليونة ويحتوي على عظام أقل، مما يجعله ممتع أكثر للأكل. بالنسبة لعنصر التوابل، استبدلت مسحوق الفلفل الحار التقليدي بشرائح الفلفل المجفف ومزيج من حبات الفلفل الأحمر والأخضر المجففة، مما أعطى الطبق نكهة عطرية وحرارة متنوعة أكثر.
أنت أيضاً تقدم دروساً في الطبخ - ما هو الخطأ الأول الذي ترى أن الهواة يقعون به؟
لاحظت غالباً أن الكثير من المشاركين يتبعون الوصفات دون فهم السبب وراء كل قاعدة. إن معرفة سبب استخدامك لأسلوب معين - سواء كان ذلك للنكهة أو الملمس أو التوقيت - يحدث فرقاً كبيراً.
بمجرد فهمك للهدف، يمكنك التعديل وتحسين مهاراتك، بدلاً من مجرد اتباع التعليمات بشكل أعمى.
هل لديك أي نصائح للطهاة الهواة؟
نصيحتي بسيطة: استمر في التعلم والممارسة. فكلما جربت وصقلتَ أساليبك، كلما أصبحت أفضل. لا تخف من ارتكاب الأخطاء، فهي جزء من عملية التعلم. حاول أيضاً فهم "السبب" وراء كل طريقة أو اختيار لمكون ما. فكلما انغمست في الطهي، أصبح الأمر طبيعياً وممتعاً أكثر.
ما الذي يزعجك؟
أنا شخص إيجابي وسعيد بشكل عام، لذا لا أسمح للأمور الصغيرة بالتأثير علي. إذا أزعجني شيء ما، أفضل إما معالجته بشكل مباشر أو إيجاد حل سريع.