لن تجد القهوة هنا، بدلاً من ذلك، ستجد شاي الكرك الساخن أو الشاي بالبهارات الذي سيذوب في فمك وأنت تجلس في المكان. افتتح مطعم "بينكود" Pincode للشيف "كونال كابور" للتو في أبو ظبي على جزيرة المارية، لكننا زرنا الفرع الرئيسي في مول دبي هيلز للدردشة مع كابور، الجدران مليئة بالتحف والمرايا والصور القديمة، والأسقف تحمل ثقل الثريات، والقائمة عبارة عن جرعة قوية من الحنين إلى الماضي للأشخاص الذين قضوا وقتاً في الهند، وخاصة دلهي.
وهذا لأن أحد حكام برنامج "ماستر شيف الهند" MasterChef India أحضر لنا أطباقاً كلاسيكية من مدينته (ومن البلاد)، ويوضح قائلاً: "أحد أطباقي المفضلة في طفولتي هو خبز الدوود والي (خبز الحليب)، يمكن أن تكون شتاءات دلهي شديدة البرودة، لذا كنا نتدثر ببطانية بعد تناول وجبة مبكرة في الليل، وفي وقت لاحق قبل النوم، كنا نتناول خبزاً مع حليب مكثّف وتوتي فروتي، لقد ابتكرنا شيئاً مشابهاً للغاية، استناداً إلى ذاكرتي".
ولكن لا تظن ولو للحظة أن التوجه إلى بينكود في دبي يشبه تناول وجبة في بينكود أبوظبي، يقول: "ما يقرب من 20 إلى 25 في المائة من الأشياء التي ستجدها في أبوظبي لن تجدها في دبي والعكس صحيح". يتم تعديل كل متجر لضمان الأصالة والتفرّد.
والطبق المستورد التالي هو المومو من دلهي (الزلابية) المطهوة على البخار والمحشوة بالدجاج أو الخضار التي تقدم مع صلصة الشاتني، وعلى نحو مماثل، كان يجمع وَصفاتٍ من مختلف أنحاء الهند لتقديمها في أطباق من شأنها أن تغري براعم التذوق لدى الشعوب المتقدمة على المستوى الدولي.
مثل كباب الخبز الطري من كانبور - والذي نمزح بأنه في الحقيقة (همبرجر ديسي) - وبرياني لحم الضأن من حيدر أباد.
وقد تجلى التزامه بإدخال قائمة الطعام الهندية إلى مطاعمه بشكل خاص عندما تحدث عن رحلته إلى بلدة صغيرة في سفوح جبال دارجيلنغ تسمى سيليجوري، ولأنها قريبة جداً من الحدود النيبالية، فهناك تأثير كبير للنكهات في المطبخ الإقليمي، ويوضح: "لقد مكثت في سيليجوري مع عائلة، لأن أحد أصدقائي من العمل قال لي، "يمكنهم مساعدتك في تناول الطعام الهندي النيبالي"، وهذا ما حاولنا تقديمه؛ طعام محلي للغاية، وهو مقبول جداً في الهند، ولكن ربما لا تستطيع العديد من المطاعم وضع ذلك في مقدمة قوائمها".
ويعترف بأن مستوى الحرارة الذي ستجده في الأطباق التي يقدمها مطعم بينكود فاتر بعض الشيء مقارنة بالنوع الموجود في نظيراته الهندية - ويوضح: "لم نبالغ في تناول الفلفل الحار، لأننا ندرك أن ديناميكيات دبي وأبو ظبي متعددة الثقافات، وباستثناء ذلك، فإن جميع التوابل الأخرى، لم نتردد في تقديمها. لقد حاولنا إعادة إنتاج كل ما تجده في الهند".
الشيء الوحيد الذي يحرص عليه كابور بشدة في مطابخه هو النظافة؛ وهو أمر غرسه في نفسه منذ أن كان شاباً، يقول: "أعتقد أن النظافة في هذا البلد أمر بالغ الأهمية وذات شأن عظيم، وينبع ذلك من حقيقة أن جدتي [عندما كنت صغيراً] لم تكن تسمح لأي شخص بدخول المطبخ إلا بعد الاستحمام"، كان لابد من التعامل مع الطعام المطبوخ بعناية، فبينما كان الرجال في المنزل يأكلون طعاماً غير نباتي، لم تكن النساء يفعلن ذلك، لذا كانت أواني الطهي مختلفة، وكان الرجال مسؤولين عن طهي اللحوم والحفاظ على نظافة كل شيء يستخدم في تحضيرها.
في حالة المؤسسة التجارية، فإن الوعي والحساسية تجاه النظافة لمنع التلوث المتبادل يكتسب معنى جديداً.
كما هيأته طفولته للعمل في المطبخ، فمن ناحية أخرى كان والداه يدعمان اختياره المهني غير التقليدي، ويقول بجدية: "أنا سعيد لأن والديّ دعماني بكل إخلاص، وهذا هو السبب الوحيد وراء سعادتي ونجاحي، لأنه لو زرعا الشكوك في رأسي، لكان الاختيار صعباً للغاية؛ إنها صناعة صعبة للغاية".
لقد صنع كابور لنفسه اسماً ليس فقط كشخصية مشهورة تمتلك مطعماً، بل وأيضاً كحكم عادل في مجال تلفزيون الواقع، ولكن إذا طلبت منه أن يتحدث عن اللقاءات الأكثر "غرابة (أو غير السارة)" فسوف يبتسم بسخرية: "في ذلك الوقت، اعتقدت أنه جريء، وربما يفاجئنا بالطبق، كان سيئاً للغاية، لدرجة أنني كنت على وشك التقيّؤ، ولأنني كنت الأول، نظر القاضيان الآخران إلى وجهي، ولم يجرباه حتى"، يتذكر قطعة دجاج مغطاة بالقهوة، يرتجف عندما يتذكر بعض التركيبات الأخرى المثيرة للاهتمام، مثل الباذنجان وموس الشوكولاتة قبل أن يوضح أنه على الرغم من أنه يؤيد التجريب، إلا أنه ليس شيئاً يجب فرضه، يجب أن يأخذ في الاعتبار ملفات تعريف نكهة المكونات والتفاعل بينها قبل إعداد الطبق.
ومن بين مغامراته الناجحة في مجال الطعام، طبق باني بوري المعروف أيضاً باسم بوتشكا أو جولجابا، حسب المدينة الهندية المتوفرة فيها، ويقول: "لقد أضفنا نكهات الفاكهة إلى ميثا باني (الماء الحلو)، فقط لتعزيز مذاقه قليلاً". وتظهر الباشن فروت في هذا الطبق.
طعام هندي مع لمسة من الأصالة - هل ترغب في تناول وجبة خفيفة؟ العنوان بسيط، فقط تذكر البينكود.