تحديات وابتكارات: مطاعم دبي تواجه حظر الكحول في الطهي

أثار إعادة إصدار بلدية دبي مؤخراً للوائح طويلة الأمد، والتي تحظر استخدام الكحول في إعداد وتقديم الطعام، محادثات داخل صناعة الأغذية والمشروبات.

ورغم أن هذه اللائحة كانت سارية منذ عام 2010، فإن تعزيزها الآن بمثابة تذكير للمطاعم بضرورة الالتزام الصارم بالإرشادات الثقافية والقانونية. ولكن كيف يتكيف الطهاة ومديرو المطاعم مع هذا التحول، وكيف سيؤثر على مشهد تناول الطعام المزدهر في دبي؟ تحدثنا إلى العديد من المتخصصين في مجال الطهي للحصول على آرائهم.

تكييف القوائم

وأوضح رمزي عيد، نائب رئيس الطهاة في مطعم كارو ستيك هاوس، أنه في حين أن حظر الكحوليات خلق بعض التحديات، وخاصة بالنسبة للأطباق التي تعتمد على النبيذ للنكهة (مثل الصلصات المصنوعة منزليًا)، فقد تمكن الفريق من إيجاد بدائل. وأضاف: "تحتوي جميع صلصاتنا الكلاسيكية المصنوعة منزليًا على الكحول، لذلك كان من الصعب بعض الشيء أن نجعلها بنفس المعايير بدونها، ومع ذلك كان من الممكن تحقيق ذلك". سمح استبدال الكحول بإصدارات غير كحولية مثل بدائل النبيذ للمطبخ بالحفاظ على ملفات النكهة المطلوبة.

صرح "روجر فالرو"، الشيف التنفيذي في مطعم هيكينا، وهو من أصل إسباني، أن هذا التحول لم يؤثر بشكل كبير على قائمة الطعام الخاصة به. فبعد أن تجنب بالفعل الكحول في الطهي في الإمارات العربية المتحدة، قام فريقه ببساطة باستبدال المكونات القائمة على الكحول ببدائل غير كحولية لذيذة، مثل النبيذ غير الكحولي، والمرق، والأعشاب. "لقد قمنا بتعزيز المخزونات والمرق والصلصات بمكونات أكثر ثراءً وخالية من الكحول، وهذا سمح لنا بالبقاء على جوهر الطبق دون المساومة على الطعم".

بالنسبة لأفشان جيفراج، مدير الأطعمة والمشروبات في جميرا زعبيل سراي، فإن التحدي في الواقع هو فرصة للابتكار. وقال المغترب الكيني: "ستحتاج المطاعم إلى الابتكار، وابتكار أطباق وتجارب فريدة لا تعتمد على الكحول. وهذا من شأنه أن يعزز الإبداع بين الطهاة، حيث يستكشفون تقنيات ومكونات ونكهات جديدة".

البدائل والتقنيات الإبداعية

وبينما يعمل الطهاة على استبدال دور الكحول في أطباقهم، يمكن استخدام العديد من التقنيات الإبداعية في هذه العملية. على سبيل المثال، سلط حسين هدلة، المدير العام لعلامة مطعم أسيل، الضوء على استخدام مكونات عالية الحموضة مثل خل التفاح واليوزو لمحاكاة النكهة التي يوفرها الكحول عادةً. وقال: "نحن لا نستخدم الكحول في أطباقنا، ومع ذلك، يمكن للمطاعم تقليدها بسهولة باستخدام خل التفاح أو اليوزو أو غيرها من السوائل أو المنتجات عالية الحموضة".

يرى "أنيكيت تشاتيرجي"، رئيس الطهاة في مطعم أترانجي، جميرا القصر، أن هذه فرصة للتجريب. وقال: "يمكننا استكشاف تقنيات مثل التخمير أو اللعب بأنواع مختلفة من الخل أو الصبغات محلية الصنع". ومع ذلك، فقد أقر أيضًا بأنه في حين تفتح هذه التقنيات إمكانيات جديدة، إلا أنها قد لا تحل محل عمق نكهة الكحول تمامًا.

توقعات العملاء

ورغم أن تأثير الحظر على تفضيلات العملاء لم يتحدد بعد، يعتقد عيد أن أغلب العملاء لن يلاحظوا أي فرق، حيث يظل التركيز على المكونات عالية الجودة. وقال الشيف البريطاني: "لا ينبغي أن يكون هناك أي تحول في توقعات العملاء لأننا سنظل نقدم طعامًا عالي الجودة".

بالنسبة لفالرو، كان هناك بالفعل تحول ملحوظ نحو تناول الطعام الصحي. وقال: "لقد تلقينا بعض ردود الفعل الإيجابية، حيث أعرب رواد المطعم عن تقديرهم للنهج الجديد في تقديم الأطباق الكلاسيكية".

من ناحية أخرى، يعتقد هدلة، وهو من أصل لبناني، أنه طالما تم الحفاظ على النكهات وبقاء جودة الطعام عالية، فلن يتأثر الزبائن. وقال: "لقد تم استخدام الكحول دائمًا كمكمل وليس كمكون أساسي، لذلك لا أعتقد أنه سيكون له تأثير كبير".

ويرى جيفراج أن هذا التحول يمثل فرصة لجذب شريحة متنامية من رواد المطاعم الذين يبحثون عن تجارب تناول طعام خالية من الكحول. ويقول: "قد يساعد هذا البلاد على بناء هوية مميزة لتناول الطعام الفاخر الخالي من الكحول".

التأثير على رواد المطاعم الدوليين والسياحة الغذائية

ورغم أن رواد المطاعم الأجانب قد يتفاجأون في البداية بطبيعة الأطباق الخالية من الكحول، فإن العديد من الطهاة يرون في ذلك فرصة لتعزيز تجربة المسافرين. وقال فالرو: "هذه فرصة لبناء ثقافة طعام أكثر شمولاً تروق لكل من السكان المحليين والضيوف الأجانب الذين يفضلون عدم تناول الكحول".

وبالنظر إلى المستقبل، يظل قطاع الأغذية والمشروبات متفائلاً بأن حظر الكحول قد يعزز الابتكار الدائم في المشهد الطهوي. وأضاف جيفراج: "إن التزام دولة الإمارات العربية المتحدة بقائمة طعام خالية من الكحول قد يرفع من مستوى تجربة تناول الطعام ويجعلها مميزة، وخاصة بين المسافرين الذين يبحثون عن سياحة طهي فريدة من نوعها في الشرق الأوسط".

كما أكد هادلا على نفس الرأي، مضيفًا أن اللائحة لن يكون لها تأثير كبير على مكانة دبي في المشهد العالمي للمطاعم. وقال: "لطالما كانت دبي وجهة بارزة للسياحة ونقطة جذب للمطاعم الحائزة على جوائز. وقد تم تطبيق هذه اللائحة منذ عام 2010، واستمرت دبي في الازدهار كمركز سياحي".

ورغم أن فرض قواعد الطهي الخالية من الكحول في دبي قد يفرض بعض التحديات، فإن الطهاة وأصحاب المطاعم في مختلف أنحاء المدينة ينظرون إلى هذه القواعد باعتبارها فرصة للابتكار والارتقاء بعروضهم. وقال فالرو: "بالنسبة للرواد الدوليين، وخاصة أولئك القادمين من ثقافات لا يشكل فيها استهلاك الكحول جزءاً من مطبخهم، فإن هذا قد يكون تحولاً إيجابياً".