الشيف"يانيك ألينو" يكشف أسرار ابتكار الصلصات الناجحة
كيف يمكن للصلصة أن تعمل على تحويل طبقك؟ إذا كنت في مطبخ الشيف "يانيك ألينو"، فالإجابة هي: بشكل كامل! يمتلك الشيف الحائز على 15 نجمة ميشلان طريقة مميزة في صنع هذه الإضافات والتي غالباً ما تُقارن ببراعة صانع العطور، حيث يتم استخدام عملية استخلاص لطحن وتعزيز النكهات على الطبق. يقول لصحيفة سيتي تايمز في مقابلة: "تتضمن العملية العصر البارد والطهي في درجة حرارة محددة للحصول على جوهر تلك المكونات دون المساس بنكهتها أو قيمتها الغذائية. تمثل هذه الطريقة الحاصلة على براءة اختراع تقدماً كبيراً في كل من فن الطهي والصحة، وتمتد تطبيقاتها إلى عالم الرياضة، حيث تسمح للرياضيين بتلقي العناصر الغذائية الأساسية دون زيادة التحميل على الجهاز الهضمي".
يقول ألينو إنه علم منذ صغره أنه من المقدر له أن يمتهن الطبخ. ولد ألينو في بوتو، على مشارف باريس، وقضى سنواته الأولى في مطابخ مطاعم العائلة. وبحلول سن الخامسة عشرة، كان مستعداً لتأدية دور نشط في العملية الإبداعية. يقول: "لقد غرس فيّ معلميّ قيم العمل الجاد والمثابرة، والتي كانت الأساس لرحلتي".
كانت أول وظيفة رسمية له في فندق "لو رويال مونسو" في باريس تحت إشراف "غابرييل بيسكاي" قبل أن يقضي فترة قصيرة في فندق ""سوفيتيل بورت دي سيفر" تحت إشراف "رولان دوران"، ثم "مارسيال إنجوهارد". وبحلول عام 1999، فاز بأول نجمة ميشلان له. كما يُنسب إليه الفضل في وضع الأساس للمطبخ الحديث.
وفي هذا العام، احتفظ مطعمه، "Stay at Dubai's One&Only The Palm Hotel"، بنجمتي ميشلان في حفل دليل ميشلان دبي 2024.
وتحدث إلينا الشيف - الذي كان في دبي لحضور حدث في وقت سابق من هذا الشهر - عن كيفية تطور أسلوبه في الطهي على مر السنين، والأخطاء الشائعة التي يرتكبها الطهاة، وما يتمنى أن يقوله لنفسه عندما كان أصغر سناً.
لقد حصلت على العديد من نجوم ميشلان، إذا كان بإمكانك العودة بالزمن إلى الوراء، ماذا كنت ستقول لنفسك الأصغر سناً عن هذه الجوائز؟
في صغري، كانت لدي رغبة قوية لإثبات ذاتي لنفسي وللآخرين. وفي حين أن نجوم ميشلان مهمة بلا شك - حيث أنها تمثل اعترافاً بجهد فريقي وتميزه - فمن المهم تنمية القدرة على عدم الاعتماد على الحصول على الموافقة من الغير. في النهاية، يجب أن نتذكر أن شغفنا بالطهي والتزامنا تجاه ضيوفنا يجب أن يدفع جهودنا، وليس السعي وراء الثناء.
كيف تطور أسلوبك في الطبخ عبر السنين؟
لقد اعتمدت هويتي كطاه بالفعل في سن الأربعين، وهذا هو الوقت الذي بدأت فيه تنمية وتأكيد أسلوب خاص بي بشكل واضح.
ما هو الخطأ الشائع الذي يرتكبه الطهاة في المطبخ؟
من الأخطاء الشائعة بين الطهاة هو الميل إلى التسرع في عملية الطهي وتجاهل الخطوات الأساسية. من الضروري أن يأخذ الطهاة وقتهم الكافي لإتقان الأساسيات، حيث أن الأساس المتين سيمكن المرء من الإبداع و التعبير في فن الطهي بشكل فعال أكثر.
ما مدى أهمية الإبداع في المطبخ؟ وإلى أي مدى تحاول تجربة وصفات مختلفة؟
إن الإبداع أمر أساسي بالنسبة لي. وفي حين أن الممارسات التقليدية غالباً ما تكون مصدر إلهام - نابعاً من التجارب والأذواق - فمن الضروري إيجاد طرق مبتكرة، وإضافة لمسة شخصية ورؤية فريدة لكل طبق.
ما الذي يزعجك في المطبخ؟
إن عدم التنظيم يعتبر أمراً ضاراً في المطبخ، حيث أن المهنة تتطلب مستوىً عالياً من الانضباط والنظافة بصورة مثالية.
إذا كان لديك 20 دقيقة لتحضير طبق ما، ما هو الطبق الذي ستختاره؟
بالنسبة لي، إذا كان الوقت ضيقاً فإن خياري سيكون ابتكار طبق باستخدام الفواكه الحمضية أو اليوزو مع السمسم. يمكن لنضارة ونكهات هذه المكونات أن ترفع من مستوى الطبق مع الحد الأدنى من التحضير.
هل لديك أي نصيحة للطهاة الهواة؟
بالنسبة للطهاة الواعدين، من الضروري الاستثمار في معدات المطبخ عالية الجودة والأدوات المتينة، حيث ستدعم هذه الأدوات تجربة الطهي الخاصة بك بشكل كبير. بالإضافة إلى ذلك، فإن إعطاء الأولوية للمكونات عالية الجودة أمر بالغ الأهمية لتحقيق نتائج استثنائية في المطبخ.